Détaillez en morceaux le bâton de citronnelle ainsi que le gingembre. Disposez-les dans le bol puis versez-y le jus des citrons. Assaisonnez, ajoutez les zestes et placez le panier inox. Programmez 1 minute - vitesse 10.

Filtrez le tout à l'aide du tamis puis reversez dans le bol propre.

Ajoutez le sirop d'érable. Retirez le verre doseur et programmez 15 minutes - 110°C - vitesse 3.

Déposez le carré de porc ficelé dans un plat haut et versez la préparation par-dessus. Laissez mariner 1 heure à température ambiante en arrosant régulièrement avec le jus. Préchauffez votre four à 120°C (th. 4). Faites cuire 2 heures et 15 minutes à 120°C (th. 4) afin d'obtenir une température à cœur de 65°C. Vérifiez à l'aide d'une sonde.

Sortez le plat du four et découpez le carré entre chaque côte. Vous pouvez agrémenter ce plat avec une poêlée de tuberculeux oubliés et de salsifis.