La poolish est une technique simple qui permet d'obtenir un excellent pain. Personnellement, je l'utilise régulièrement et ce, pour n'importe quelle recette. Il suffit de mélanger 150 g de farine et autant d'eau (déduits de votre recette habituelle) avec 2 pincées de levure sèche. La pâte à pain finale contient la poolish levée, le complément en farine et eau de votre recette, le sel (attention, la levure Guy Demarle contient déjà du sel) et 1/2 cc de levure sèche. Les temps de fermentation sont allongés car on utilise peu de levure. Le pain sera meilleur, bien alvéolé et se conservera mieux. Corinne Binet dit : Si vous utilisez la levure pour pâte à pain Guy Demarle", le temps de fermentation sera divisé par 2. Voilà pourquoi j'ai noté Poolish à faire le matin, pour l'après-midi, pour la levure Guy Demarle (6 à 8 h de fermentation selon la température de la pièce et selon la saison car en été, la fermentation sera plus rapide) ou bien, la veille, pour une levure sèche de supermarché (prévoir 12 h de fermentation environ).

A faire le matin, si vous utilisez la levure pour pâtes à pain Guy Demarle ou la veille au soir, si vous utilisez une levure sèche de votre supermarché. Poser un petit saladier sur le couvercle du robot. Faire la tare. Peser les ingrédients DANS CE SALADIER. Bien fouetter le mélange au fouet à main jusqu'à ce qu'il soit bien homogène, bien lisse. Couvrir d'un film étirable percé et laisser à température ambiante de 6 à 12 h (selon la levure utilisée, voir explication dans "la poolish : késako") -mais aussi de la température de votre pièce-. > Le volume doit doubler et la poolish doit buller.

6 h ou 12 h après : Dans le bol du robot, verser la poolish (qui a bien bullé) ainsi que les autres ingrédients. Si vous n'utilisez pas la levure Guy Demarle, mettre 8 g de sel, en + des ingrédients (la levure Guy Demarle contient déjà du sel). Le robot est programmé : 2 min en pétrissage. Dans l'idéal, il est conseillé de pétrir de nouveau 2 min à la main, sur la roul'pat très légèrement farinée, pour donner du tonus à la pâte. Perso, je le fais à chaque fois.

Façonner le pâton en boule et le poser dans un grand saladier. Laisser lever pendant environ 1 h (il doit doubler de volume). En cours de levée, faire un rabat, la pâte va dégonfler et reformer une boule. Laisser de nouveau lever le pâton jusqu'à ce que son volume ait doublé de nouveau. Déposer le pâton sur la Roul'pat farinée et en faire une belle boule. La couvrir d'un torchon humidifié et la laisser se détendre 15 min. Pour la cuisson, vous aurez le choix entre la cuisson à four préchauffé avec le moule à tarte rond (Silpain) OU la cuisson, départ four froid, en cocotte en fonte. Je vous donne le déroulement pour les 2 cuissons.

A. Cuisson dans le moule à tarte (Silpain) : Attention : Avant la fin de la levée de la boule, il faudra préchauffer le four à 240°C, avec la lèche-frite* tout en bas du four. Poser le moule à tarte sur la plaque alu perforée. Déposer la boule de pain légèrement farinée, dans le moule à tarte. Poser un torchon légèrement humide et laisser doubler de volume à température ambiante (au moins 20°C), pendant environ 20 min. Faire des grignes avec l'incisette. Le four est chaud, enfourner et jeter 30 g d'eau sur la lèchefrite chaude puis refermer aussitôt la porte du four. Mettre à cuire dans le four chaud pendant 40 à 50 min (selon la coloration de la croûte que vous voulez obtenir). *Lèchefrite facultative si vous ne faites pas le coup de buée. Perso, je le fais quand j'y pense ;)

B. Cuisson en cocotte : Attention : Cuisson, départ four froid, c'est important ! Chemiser la cocotte (en fonte, de préférence) de papier cuisson. Y déposer délicatement la boule de pain. Refermer la cocotte et laisser lever environ 20 min à température ambiante (20°C). Faire des grignes avec l'incisette, en croix ou en "Y". Refermer la cocotte. Cuire A FOUR FROID. Mettre le four en mode convection naturelle (pas en chaleur tournante !) à 240°C. Cuisson : 50 min. A la sortie du four, poser la miche de pain sur une grille, pour le ressuage**. **Le ressuage est le fait de laisser refroidir le pain. La vapeur va s'échapper et évitera qu'il soit tout humide dessous. Source de la recette : Cécile Decaux, de son livre "L'atelier PAIN" et conseils de Corinne Binet, concernant les produits Guy Demarle.