Retirez la graisse à la surface du foie gras.

Faites tiédir la crème fraîche 1 mn, 40 °C, vitesse 2.

Puis ajoutez le foie gras en cubes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Posez le panier inox dans le bol puis mixez 20 secondes, vitesse 5. Réservez au frais pendant 1 heure 30 mn.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et placez la toile silpain sur une plaque perforée.

Versez l’eau, le beurre, le sel dans le bol. Portez à ébullition 2 mn, 120 °C, vitesse 2.

A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5. Ne mettez pas le verre doseur.

A la sonnerie, programmez 1 mn 30 secondes, vitesse 5 puis tandis que le cook'in aura démarré, incorporez un œuf toutes les 30 secondes par l'orifice. Ne mettez pas le verre doseur.

Raclez les bords du bol afin de ramener toute la pâte à choux dans le fond puis mélangez à nouveau 30 secondes, vitesse 5.

Placez la pâte dans une poche à douilles munie d'une douille unie et dressez 50 choux sur la toile silpain de la taille d'une petite noix. Dorez à l’œuf battu et faites cuire à 200 °C (th. 6/7) pendant 10 à 15 mn à chaleur tournante et dans le bas du four. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 20 mn à 180 °C. Démoulez et réservez vos choux sur une grille à pieds après les avoir percés dessous ou coupés en deux.

Émulsionnez la mousse de foie gras. Pour cela, fixez le fouet sur les lames, mettez la mousse de foie gras dans le bol bien froid et programmez 10 secondes, vitesse 5.

Mettez la préparation dans une poche à douille munie d'une petite douille unie ou cannelée et remplissez les choux soit par le dessous soit par le dessus. Réservez au frais jusqu'au service.