Étape 1 Pour faire ce vacherin: Préparez la base de crème vanille: Vous pouvez la faire au robot chauffant, c'est plus rapide! Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Ajoutez-les dans les 320 g de lait avec les gousses de vanille coupées en 4. Faites chauffer l'ensemble. Retirez du feu et mélangez jusqu'à ce que le mélange atteigne 90°C. Mélangez les 60 g de sucre avec le stabilisateur et ajoutez-les dans le lait chaud. Refaites chauffer à 30°C puis ajoutez les 80 g de crème fraîche. Mélangez bien. Portez le mélange à 40°C et ajouter les jaunes d'œufs. Mélangez. Chauffez le tout à 80°C sans cesser de mélanger. Laissez refroidir le mélange, filmez-le au contact et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.

Étape 2 Préparez les meringues: Montez les 40 g de blancs d'œufs en neige au batteur en incorporant les 50 g de sucre en poudre en 3 fois. Ils doivent être fermes et former un « bec d’oiseau ». Mélangez à la spatule en ajoutant les 40 g de sucre glace délicatement. Préchauffez votre four à 90°C (th. 3) et placez votre Toile de cuisson sur une plaque aluminium perforée. Mettez la meringue dans une poche à douilles munie d’une grosse douille. Pochez vos meringues. Faites cuire pendant 2 heures à 90°C (th. 3).

Étape 3 Mélangez le stabilisateur avec les 70 g de sucre. Faites chauffer l'eau à 30°C et ajoutez le mélange précédent. Mélangez. Faites chauffer le mélange à 80°C et stoppez la cuisson. Laissez refroidir le mélange, filmez-le au contact et mettez-le au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. Ajoutez ensuite la purée de fruits de la passion.

Étape 4 Montage: Faire turbiner la glaçe vanille à la Boréalia 40 min. La mettre dans le moule igloo en tassant bien à l'aide de la mini spatule coudée. Concassez quelques meringues dessus pour faire une couche. Mettre au congelateur au moins 1 heure. Faire ensuite turbiner le sorbet passion 40 min à la borélia. Versez sur la glace vanille/méringue. Etalez à la spatule et concassez un autre couche de meringue. Gardez au congélateur minimum 6 heures. Décoration: Montez de la crème fouettée. Décorez comme vous voulez. Sortir le vacherin un peu à l"avance. Régalez-vous!! Plus d'infos? Contactez-moi Retrouvez moi sur mes réseaux en live👍